De la Peña و Manthey اثر سطوح مختلف هیدراتاسیون (از 30 تا 34٪) را بر روی خواص اکستروژن بلغور تصفیه شده یا سبوس دار (به تنهایی یا در ترکیب با آرد بذر کتان) و بر رفتار پخت ماکارونی مربوطه ارزیابی کردند.
نمونه ها نتایج این مطالعه نشان داد ماکارونی فرمی پنه ریکاته که انرژی مکانیکی ویژه (SME) و فشار اکستروژن با افزایش سطح هیدراتاسیون کاهش می‌یابد.
به طور خاص، با توجه به فشار اکستروژن، به نظر می‌رسد فرمولاسیون ماکارونی اثر قابل‌توجهی دارد: خمیر سمولینا کاهش فشار کمتری نسبت به آنچه برای بلغور سبوس‌دار مشاهده می‌شود ثبت می‌کند.
عمل پلاستیک سازی آب، جابجایی ماکارونی رژیمی مخلوط را در داخل اکسترودر تسهیل می کند و پارامترهای اکستروژن را کاهش می دهد. همبستگی بین ویسکوزیته خمیر (اندازه گیری شده توسط رئومتر مویرگی) و پارامترهای فشار اکستروژن و همچنین انرژی مکانیکی مشخص شد.
به طور خاص، افزایش هیدراتاسیون باعث کاهش ویسکوزیته ظاهری خمیر بدون افزایش نرخ اکستروژن شد.
در نتیجه کاهش فشار اکستروژن و انرژی مکانیکی، قطر و چگالی اسپاگتی با افزایش هیدراتاسیون کاهش می یابد.
از آنجایی که خمیر در هیدراتاسیون 30 درصد قوام و مقاومت بالایی در برابر جریان نشان می‌دهد، فرض بر این بود که این سیستم‌ها می‌توانند فشار زیادی را بر روی پوشش‌های تفلون قالب‌های قالب وارد کنند.
آن‌ها را فشرده کنند و ماکارونی آشیانه ای در نتیجه باعث افزایش قطر اسپاگتی اکسترود شده شوند.
در مقابل، فرمولاسیون های هیدراته شده در سطح 34 درصد، که قوام کمتری را نشان می دهند، با کاهش قطر اسپاگتی، فشار کمتری را در طول اکستروژن اعمال می کنند.
همچنین ممکن است اسپاگتی تولید شده ماکارونی سبوس دار با بالاترین سطح هیدراتاسیون (و در نتیجه سنگین تر) در طول خشک شدن کمی روی نی ها کشیده شده باشد.
به نظر می رسد قطر کوچکتر در فرمولاسیون هیدراتاسیون 34 درصد، عامل کاهش سختی ماکارونی پخته شده و تلفات پخت بیشتر است، در نتیجه مهاجرت سریعتر آب به سمت هسته اسپاگتی.
- منابع:
- تبلیغات:
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.